Ekşi Mayalı Ekmek Tarifi

Bu zamana kadar blogda ekşi mayalı ekmek tarifi bulunmamasının sebebi, tarifini vermeye değer ölçüdeki reçeteyi henüz geliştirmemiş olmamdı.
Sanırım artık yazabilirim çünkü bu sabah fırından çıkan ekmeğin tüm ölçüleri tutmuş, bütün aşamalar resimde görüldüğü üzere başarılı sonuç vermiş görünüyor. Sizce de öyle değil mi :) ?
Tarif çok uzun gelebilir ancak, benim bu ekmeği yaparken binbir türlü yerden derleyip toparladığım bilgileri ve kendi deneyimlerimin hepsini aktarıyorum. Bu yüzden bu kadar detay vermem gerekiyor. Yapacaksanız, tüm bu detaylara sahip olmanız gerek. Gerçekten oldukça zahmetli, ancak bir kez başarınca bir daha arkanıza dönüp bakmayacağınız bir ekmek tarifi!
Hem çok ama çok sağlıklı hem de çok lezzetli.

Şimdi; elinizde ekşi mayanız -ki doğal maya da diyebiliriz- olduğunu varsayıyorum. Eğer yoksa, buraya tıklayarak detaylı ekşi maya yapımına ulaşabilirsiniz.

Öncelikle herzamanki gibi bir kaç ipucu;

- Bu ekmeği yapacağınız gün, evde geçireceğiniz bir gün olmalı. En azından bu ilk sefer için. Daha sonra kendi zamanlamanızı kendiniz ayarlarsınız. Sebebini aşağıyı okudukça anlayacaksınız zaten.

- Bir gece önceden aşağıda vereceğim ölçüde ekşi mayayı (doğal maya) mayanın yarısı oranında su ve yarısı oranında tam buğday veya tam çavdar unu ile karıştırıp, üzerini streç filmle kapatarak oda ısısında sabaha kadar beklemeye bırakın.

Hamurun katlama sonrası görüntüsü

- Doğal mayalı ekmek yapımında otoliz işlemi önemli. Yani hamura un ve sudan başka bir şey ilave etmeden önceki dinlenme süresi. Bu süre ne kadar uzun olursa ekmeğiniz o kadar güzel kabaracaktır. Otoliz süresi için tavsiyem  minimum 30 dakika - maximum 2 saattir.

- Doğal mayalı ekmekte kabarma işlemi yoğurma ile değil bu tür ekmek hamuruna özel katlama işlemi ile gerçekleşmektedir. Ne kadar çok katlama, o kadar kabarık ve gözenekli ekmek demektir. Normal şartlarda 7-8 katlama işlemi yeterlidir. Ancak ortam ısısına göre daha fazla katlama gerekebilir. Bu miktarı hamurun gevşekliğine bakarak kendiniz ayarlayabilirsiniz.
- Hamurun içindeki tuz miktarı kabuğunun kıtırlığı açısından gerekli olan miktardır.Himalaya tuzu kullanarak, rafine tuzun korktuğunuz zararlarından korunmuş olursunuz. Burayı tıklayarak detaylı bilgi edinebilirsiniz, ancak ciddi rahatsızlığı olanların kullanmadan önce mutlaka doktora danışmasını önemle tavsiye ederim.

- Pişerken ekmeğin nemini koruyup kabarabilmesi için tercihen kapaklı ve derin, fırına girebilen bir döküm tencerenin içinde pişmesi gerekli. Böyle bir tencereniz yoksa, benzer bir etki yaratacağını tahmin ettiğim kapaklı bir borcamda da pişirebilirsiniz. Bu durumda her ihtimale karşı fırının içine ısıya dayanıklı bir kapta kaynar su bulundurmakta fayda var. Fırının içinin nemli kalabilmesi için.

içerisinde bekleyeceği kabın hazırlığı ve hamura şekil verilmesi

solda beklemeye alınmış hamurlar - sagda bekleme suresini doldurmus kabarmış hamur, pişmeye hazır

Ekşi (doğal) Mayalı Ekmek
Malzemeler;
100 gr. ekşi maya
400 gr. ekmeklik un (tercihen karışık tahıllı, doğal un)
105 gr. tam buğday unu veya çavdar unu
320 gr. içme suyu (oda ısısında)
10 gr. deniz tuzu veya himalaya tuzu
10 gr. zeytin yağı
10 gr. pekmez

Yapılışı
-Bir gece önceden cam veya çelik, derin bir kapta 100 gr. doğal maya (ekşi maya) ya 50 gr. su ve 50 gr. tam buğday unu veya çavdar unu ekleyerek karıştırın. Üzerini streç filmle örtüp oda ısısında bir gece bekletin.

- Ertesi sabah, suyun kalanı (320 gr-50 gr=280 gr su) hamuru karıştıracağınız kabın içerisine alın. Suyun üzerine sabaha kadar oda ısısında bekleyip kabarmış olan doğal mayayı nazikçe ilave edin.(Slikon spatula çok yapışkan olan bu hamur ile çalışmakta oldukça yardımcı). Bu aşamada mayanın suyun üzerşnde batmadan yüzebildiğini görüyor olmanız lazım. Tahta kaşık veya slikon spatula ile mayayı suyun içerisinde karıştırarak eritin.
Üzerine unun kalanını (400 gr ekmeklik un + 65 gr tam buğday unu veya çavdar unu = toplam 465 gr un) ilave edin ve 5-6 dakika yoğurun.
- Yoğurduğunuz hamurun üzerini temiz mutfak bezi ile örtüp, ılık bir yerde tercihen 2 saat otoliz uygulayın.
Mutfağınız soğuksa fırının en alt gözüne 1 su bardağı içine kaynar su koyup, orta göze de üzeri kapalı hamur kabınızı koyarak burada bekletebilirsiniz.
- 2 saatin sonunda hamurunuzu fırından çıkarıp üzerine tuz, pekmez ve zeytinyağını ilave edip tüm malzemeyi birbirine iyice yedirip 5-6 dakika daha yoğurun. Hamurun üzerine mutfak bezini örtüp, hamuru kabını fırının içine tekrar yerleştirin. fırının içindeki sıcak suyu yenilemenize gerek yok, mevcut ısı yeterli olacaktır.
- 30 dakika sonra hamur kabını fırından alıp ilk katlamayı yapmaya başlatın. Hamurun katlaması şu şekildedir; yanınızda su dolu bir kap bulundurun, oldukça yapışkan bir hamur olduğu için elinizi ıslatmanız gerekecek. Elinizi bir yanından hamurun altına sokup nazikçe çekerek diğer tarafın üzerine katlayın. (Hamurun sağından girdiyseniz, alttan hamuru çekip sola katlayacaksınız). Kabı 90 derece döndürüp tekrar hamurun altından girip, sola katlayın. bir 90 derece daha ve son bir 90 derece daha. boylece hamuru 4 tarafından birbiri üstüne katlamış oldunuz.
- Ilk 3 saat boyunca her 30 dakikada bir hamur kabını fırından çıkarıp katlama işlemi yapın. Bu da ilkinden sonra 5 kez daha 30 ar dakika ara ile aynı işlemi yapacağınız anlamına geliyor. Her seferinde hamurun biraz daha esnediğini, gevşediğini gözlemleyeceksiniz. Her katlama işlemi bitiminde hamur kabının üzerini örtüp tekrar fırının içerisine koyun.
- En az 6 kez katladıktan sonra 45 er dakika ara ile 2 veya gerektiği takdirde daha fazla katlama yapın. Her seferinde elinizi ıslatmayı unutmayın.
- Artık hamurunuz oldukça yumuşak ve kabarık bir hale gelmiş olmalı. Hamuru tezgaha alıp burada bir iki katlama daha yapacağız. Oldukça yumuşak ve yapışkan bir hamur olduğu için kaptan tezgaha dökerek ve slikon spatula ile kaptan sıyırarak boşaltabilirsiniz. Tezgahta unsuz olarak yapacağınız katlama için mutlaka elinizin altında çelik veya slikon bir hamur sıyırıcı olmalı. Kapta yaptığınız katlama işlminin aynısını bu kez tezgahta hamur sıyırıcı ile hamurun bir tarafının altın girip, tam tersi tarafa katlayarak yapmaya başlayın. 4 tarafını tamamlayınca hamurun üzerine mutfak bezini ortup 15 dakika bekletin. 15 dakikanın sonunda bir kez daha katlayın.
- Tezgahın bir başka yerine un serpin. Son katlamanın hemen ardından hamur sıyırıcı ile hamuru nazikçe, söndürmemeye dikkat ederek unladığınız tezgahın üzerine ters çevirin. Ellerinizi bu sefer unlayın ve yanlardan parmak uçlarınızla hamuru altına doğru iterek ve hamuru kendi etrafında döndürerek yuvarlak bir hale getirin. - Hamuru pişirme kabına aktarmadan önce en az 5 saat en fazla 12 saat içinde kabarmak için bekleyeceği derin bir kaba mutfak bezi serip üzerini bol miktarda unlayın. Hamuru pürüzsüz yüzey kabın altına gelecek ve tezgahta altta duran yüzeyi ise kaba aktardığınızda üste bakacak şekilde unladığınız kaba aktarın. Üzerine değmeyecek şekilde temiz bir mutfak havlusu ile örtüp ılık bir yerde beklemeye bırakın.
- Minimum 5 saatin sonunda pişirme işlemine başlamadan 20 dk. önce  fırını içerisine, ekmeği pişireceğiniz kabı kapağıyla birlikte boş şekilde yerleştirerek 250 derecede ısıtmaya başlayın. Bu sürenin sonunda fırın eldiveni veya sıcağı geçirmeyecek birer tutacakla iyice ısınmış olan kabı fırından çıkarın. Yapışmaz fırın kağıdını hamurun üzerine kapatın, üzerine ekmek tahtası koyup bunun yardımı ile kabı ters çevirin. Böylece hamuru fırın kapıdının üzerine almış olduk. Fırın kağıdının kenarların tutarak ekmeği kağıt ile birlikte kabın içine indirin. hamurun üzerine çok keskin bir bıçakla 1cm derinliğinde bir kare şeklinde kesik atın. Kabın kapağını tam olarak kapatıp fırının orta gözüne yerleştirin. Kapak tam olarak kapanmıyorsa fırının içine alt göze ısıya dayanıklı kap icerisinde kaynar su koyun. Fırının ısısını 230 dereceye düşürün. İlk 25 dakika kapak kapalı, sonraki 20 dakika kapaksız olarak toplam 55 dk.pişirin. Bu sürenin sonunda ekmeği soğutma telinin üzerine alıp, dinlendirdikten sonra dilimleyebilirsiniz.

Evet, şimdi bu kadar zahmetten sonra ilk dilimi, en kıtır olanını kendinize alıp üzerine en sevdiğiniz ne varsa onu koyup bir ziyafet çekin :)

ister böyle ... 

ister böyle ...

isterseniz de böyle ...

Afiyetle, Sevgiyle :)) !..

Türkan 

EKMEK AŞKINA !...

Neredeyse 10 yıl kadar önce, ekmek yapma makinelerinin moda olmaya başlaması ile başladı benim ekmek serüvenim de...
O zamana kadar hiç mi hiç ekmek denemem olmamıştı.
Maya ile de tek tanışıklığım, annemin meşhur "sandwich ekmeği" sayesindeydi. Mayanın nasıl kullanılacağını ve mayalanma denen şeyin ne olduğunu ondan öğrenmiştim de, ekmeğin bakkalda satılandan başka şekillerde de ve bir de o zaman yeni yeni çıkan bir unlu mamuller markasınınkilere benzer hatta onlardan kat kat güzel hallerde evde imal edilebileceğine hiç kafa yormamıştım.

Ekmek yapma makinesinde ilk bir kaç ekmeğim hüsrana uğrasa da inatçı kişiliğim sayesinde sonrasında çeşit çeşit ekmekler yaptım.

Evdeki ekmek kokusu hiç geçmesin isterdim.
Annemin günlerine yaptım, arkadas davetlerime yaptım. İş yerine yanımda götürdüm. Bitmesini istemeye istemeye yanımdakilerle paylaştım çokça. Neredeyse bütün yemek davetlerimi kahvaltıya çevirdim assolist "ekmek" olsun diye.

Sonra ekmek makinem arızalandı. Yenisini alana kadar elimde hamur yoğurmaya ve hamurumu mayalamaya başladım.
İşte elim o hamura değdikten, onun bebeksi yumuşaklığını hissettikten ve henüz pişmemiş hamurun bile kokusunu içime çektikten sonra ikinci ekmek yapmak makinesini almama rağmen elimde ekmek yoğurmaktan vazgeçmedim ben.
(Hatta kızımı en çok mayalı hamurum benim diye severim, O'nu da yoğura yoğura. Ikisini de çok severim :))

O zamanlardan beri kahvaltı bende, aleladelikten çıktı ziyafete, şölene dönüştü. Önceden simitle taçlanan kahvaltı sofralarının yerine şimdilerde kendi ekmeğimle kahvaltı edemezsem doyamam :)

Gel zaman git zaman bu kadar çok ekmek yiyedururken birden mayaya karşı intöleransım geliştiği tespit edildi. En az 6 ay mayasız beslenmem gerekiyordu. Hadi sirke, turşu, şarap bir şekilde halledilebilirdi de ekmek işi ne olacaktı?!
Bunun yanına bir de gluten intöleransı da eklenince yemek kitapları dağlarımın arasına bir de "glutensiz, mayasız" tarifler diye bir dolu kitap ve tarif girdi. Bu diyeti 9 ay yaptım. Ekmek kokusundan, mayalı hamur dokusundan uzak bir 9 ay. Bu intöleransın çok büyük sebebi endüstriyel mayalardı. O zamanlar duyduğum ama yapabileceğimi kestiremedigim icin kalkışmadığım "ekşi mayalı ekmek" ise tamamen doğal un ve su ile üretilmiş doğal ekşi mayadan yapılıyordu.
Ancak bu ekmeği yapmak için önce ekşi mayanızı üretmeniz gerekiyordu. Okudum okudum okudum .... Kendimi hazır hissettiğimde ise başladım ekşi maya üretimine. Ilk gün bir miktar un ve su ile baslıyorsunuz. ertesi gün üstünde köpüren kısmını atıyor tekrar besliyorsunuz un ve su ile;sonraki gun bir daha ;bazen sabah aksam. Arada bir gün unuttum, ekşi maya maya olamadan gitti çöpe. Demek hazır değilmişim!
1 sene eski yöntemimle ekmek yaptım ara sıra ama eski hevesim kalmamıstı, cunku piyasadaki mayalar beni hasta etmişti :(
Geçen sene bir kez daha ekşi maya üretimi için kolları sıvadım, sonuç yine başarısız olunca doğal ürünler sipariş ettiğim ipekhanım çiftliğine ekşi maya siparişi de verilebildiğini farkettiğim bu yerden ekşi maya siparişimi verdim.
60-70 gr arası geliyor. Siz bunu bir gece onceden 200 gr un + 200 gr su ile karıp cam kasenin icinde veya kavanozda ağzı kapalı olacak şekilde buzdolabında bekletiyorsunuz (24 saat).
Daha sonra bununla 8 defa ekşi mayalı ekmek denemesi yaptım. Hepsi de başarısızdı ama atmaya kıyamıyordum, hepsini de yedik. Her hüsrandan sonra nerede hata yaptığımı bulmak icin tarifleri tekrar tekrar okuyor, püf noktalarını bir daha bir daha gözden geçiriyordum. Bu sefer vazgecmeyecektim. Ya olacak ya Olacak!
VE OLDU! Gercekten oldu. hem de o kadar güzel oldu ki, mutluluğun resmini bana bakarak o an çizebilirdiniz.

Ve sonrakiler de oldu, olmaya devam ediyor. ben üretim miktarını artırdım, çünkü o kadar güzel ki çok çabuk bitiveriyor :)

Bu arada ekşi mayamı öldürmemek için sürekli beslemeye ve tabii üretmeye devam ediyorum.
Arzu eden olursa ekşi mayamı paylaşmaktan zevk duyarım!

Aşk'la ...
Türkan